2018. február 25., vasárnap

Puncs-szelet (Erzsi néni-féle)

Receptrestaurációs projektünk újabb állomásához érkeztünk: a nagymamai örökségből kimásolt receptek közül ez adott a legtöbb okot a fejvakarásra, sőt, kétszeri nekifutásra sikerült csak összehozni.

A duplán merített sárgás papírlapon ugyanis eredetileg csak ez állt:


Vattafak?! Az még hagyján, hogy a tészta leírásából hiányzik a liszt, de nagyanyáinknak tojás-egyensúlyra való törekvése sem teljesül, amikor a krémhez felhasználandó három tojássárgáját a mázban nem fehérje követi, arról nem is beszélve, hogy még gőz fölött is lehetetlen tojássárgájából habot verni. A krémhez meg ízlés szerint cukor?! Hát ez nem így működik kéremszépen, a krém struktúrájához kelleni fog egy bizonyos mennyiségű cukor még akkor is, ha már túl édesnek éreznéd.

Első körben 15 dkg lisztet adtam a tésztához, és a mázat tojásfehérjével oldottam meg. Ez alkalommal négy tanulságot vonhattunk le a kísérletből:
1) A tészta nagyon száraz és morzsalékos lett
2) A puncsízű pudingpornak szemlátomást semmi jelentősége (sem ízben, sem színben nem maradt nyoma a tésztában)
3) A gőz fölött kemény habbá vert tojásfehérje működött ugyan, de elkövettem azt a hibát, hogy nem hagytam megszáradni az elkészült sütemény tetején, ami sok bosszúságot okozott, amikor megpróbáltam felszeletelni
4) Akármilyen balsikernek is könyveltem el ezt a próbálkozást, az irodai konyhában a meghirdetést követő negyedik óra végén már csak pár morzsa maradt belőle.

Második próbálkozásra kihagytam a lisztet, viszont pár csepp piros ételfestékkel igyekeztem megerősíteni a pudingport. Mindemellett a mázban meghagytam a tojásfehérjét, mondván, hogy ha ebben a kérdésben is tévednék, akkor legfeljebb nekifutok még egyszer. Úgy tűnik, a számításom bevált, mert  fele annyi idő sem kellett ahhoz, hogy elfogyjon.


Tészta
Légkeveréses 175 fokon 20-25 perc

Hozzávalók:
6 tojás sárgája és fehérje különválasztva: könnyebb ezt akkor megtenni, amikor a tojás még hideg, viszont miután a szétválasztást elvégezted, várj, amíg szobahőmérsékletre nem melegszik, így a tojáshab tartósabb lesz, és a sárgájával is könnyebb a dolgod)
21 dkg kristálycukor
1 csomag (4 dkg) puncsízű pudingpor (a recept 3 dkg-t ír, de a standard méretű csomagban négy van - hat tojásra a plusz egy dkg nem akkora különbség)
1 csipet só, borkősav, vagy pár csepp citromlé
2-3 csepp piros ételfesték - ha élénk rózsaszín tésztát szeretnél

A cukrot minden különösebb méregetés nélkül mindhárom bázisösszetevőhöz felhasználhatod:
A tojássárgája kapja a cukor nagyját, gépi habverővel addig bántsd, míg halványsárgára nem váltott a színe és a cukorszemcsék nagy része feloldódott. Ehhez cseppentheted hozzá az ételfestéket.
A pudingpor is kap 1-2 evőkanállal, hogy a finom porszemcséket fellazítsa, így ne kelljen csomósodás miatt aggódnod.
1-2 evőkanállal kaphat a tojásfehérje is, hogy a felvert hab szerkezetét stabilizáljuk vele.

Az így előkészített bázisokat a fehérje felverése után lazán, de alaposan összeforgatod, majd sütőpapírral bélelt standard nagytepsiben (40*34 cm) 22 percig sütöd. Mivel minden sütő egy kicsit más hőmérsékletet produkál, legyen elég annyi, hogy minimum 20 percig süsd. A tészta lisztet nem tartalmaz, így a tűpróba sajnos nem lesz megbízható. Ha belátsz a sütődbe, megijedhetsz attól, hogy akár egy arasznyira is megdagad a tészta sütés közben, de ne aggódj, miután kivetted, szépen lelapul az egész.
Miután a tészta elkészült, hagyjuk teljesen kihűlni, majd egyenletesen befedjük az alábbi krémmel:

20 dkg szobahőmérsékletű vaj
30 dkg porcukor
1 cs vaníliás cukor, vagy 1 tk kivonat
3 tojás sárgája
1/2 dl rum
Ha a krémet túl merevnek éreznéd, 1-2 teáskanál tejjel lazíthatsz rajta; addig verd, amíg a cukor teljesen fel nem olvad.

Miután a krém rákerült a tésztára, tedd hűvös helyre, egyrészt, hogy megnyugodjon, másrészt, hogy elég hideg legyen ahhoz, hogy ha a meleg mázat rákened, ne olvadjon meg a krém:

3 tojás fehérje
25 dkg kristálycukor
1 csipet só, borkősav, vagy pár csepp citromlé 

Egy akkora fém vagy üvegtálat használj, hogy kényelmesen elférjen egy forróvizes lábas tetején - annyi vizet tegyél bele, hogy meglegyen az egyenletes, de alacsony intenzitású forrás, viszont a habverő tál ne érjen a vízbe.
A habot legalább addig verd, míg az összes cukorszemcse el nem tűnik (ezt úgy tudod ellenőrizni, hogy időről-időre két ujjad közé csippentesz egy kicsit a habból). Ne félj attól, hogy esetleg túlvered: a cukor és a hő nagyon stabillá teszik a habot.
Miután elkészült, hagyd egy pár percig hűlni, majd oszlasd el a megkrémezett tészta tetején. 
Pár órán, vagy akár egy éjszakán át hagyd száradni, így éred el, hogy az elkészült süteményben négyféle textúra versenghessen egymással: a tészta zselés-szivacsos, a krém krémes, a máz felső rétege roppan, közvetlenül alatta pedig ragacsos - kell is ez a baráti versengés, mert ízre csak az édes mérkőzik az édessel.
Bevallom, nem fogom ezt a receptet a kedvenceim közé besorolni, mert a relatíve magas macerafaktor mellé több ízre lenne szükségem. Gyerekzsúrra lehetne ez tökéletes választás, mert színes, édes, és már akkor is összemaszatolod vele magad, ha ránézel - ez esetben a rumot azért hagyd ki belőle, meg az ételfestéknél is ügyelj arra, hogy alkoholmenteset használj.


2018. január 20., szombat

Nagymama-féle márványos tetejű


Karácsonykor az van nálunk szokásban, hogy van egy kiscsaládos karácsony, amin közvetlen hozzátartozók vesznek részt, meg a nagycsaládos, ahol az apai ág gyűlik össze. Hogy ne kényszerüljön senki újabb hitelt felvenni - mert nagy a család, legutóbb kevesen voltunk, tizenheten! - húzással oldjuk meg az ajándékozási kérdést: aki jön, az feliratkozik öcsémnél, aki valami szupertitkos algoritmus segítségével összepárosítja a neveket.
A szabály csak annyi, hogy lehetőleg saját magad készítsd az ajándékot és/vagy vicces legyen - így történhetett meg például, hogy apámtól nagynéném vasalást kapott ajándékba, Szemike nem is volt rest, a buli kellős közepén felállította a vasalódeszkát, apám meg kivasalt három szekérderéknyi ruhát (és még csak nem is morgott!). A kreatívabb családtagok rajzot, dalt, verset ajándékoznak, az orvos unokatesótól MRI-kupont kapott a szerencsés tavaly, a magamfajta meg bonbont csinál, vagy karamellkrémet.
Egyik karácsonykor Panka unokahúgomtól kaptam gyönyörű ajándékot: százéves textildarabbal fedett be egy mappát, és abba gyönyörű kézírásával nagyanyám recepteskönyvéből másolt ki süteményrecepteket. Most végre megérett rá az idő, hogy megcsináljam ezeket (is).

Az teszi ezt a kezdeményezést igazi kalanddá, hogy a nagymama-féle receptekre jellemzően csak a hozzávalók szerepelnek a lapon, az elkészítésre vonatkozó instrukciók pedig inkább bosszantóak, mint hasznosak: "a tésztát összeállítjuk", "ízlés szerint", "készre sütjük" - de hogy mennyit, milyen technikával, hány fokon, meddig, azt a nagyszülői logika szerint igazán tudhatná mindenki!

Következzék tehát az első kísérlet receptje - maradtak kérdések (összesen 20 szó utalt az elkészítés módjáról, kicsit olyan volt, mint egy kirakóst úgy kirakni, hogy nem látod a képet) de így is nagyon finom lett!

Mézes piskóta
180 fokon (légkeveréses 175) 20-25 perc

Hozzávalók: 

6 tojás sárgája és fehérje különválasztva: könnyebb ezt akkor megtenni, amikor a tojás még hideg, viszont miután a szétválasztást elvégezted, várj, amíg szobahőmérsékletre nem melegszik, így a tojáshab tartósabb lesz, és a sárgájával is könnyebb a dolgod)
25 dkg kristálycukor
3 ek méz (a kézzel írott receptek átkaként hozzám már úgy került, mint "3 ek víz", de a Mézes piskóta meghatározás segített helyrerakni)
1 csipet só, borkősav, vagy pár csepp citromlé (jól sejted, tojáshabot verünk)

15 dkg liszt
10 dkg darált dió
1 csomag sütőpor (12 g)
1 nagy csipet só

A száraz hozzávalókat (liszt, darált dió, sütőpor, só) elkeverjük, félretesszük. 

A tojássárgákat a cukorral és a mézzel addig keverjük, míg halványsárgára nem vált a színe, és a két ujjunk között egy cseppet elmorzsolva már nem érezzük a cukorkristályokat.
A tojásfehérjét a csipet sóval, borkősavval vagy pár csepp citromhéjjal kemény habbá verjük. Ha kételkednél a képességeidben, nyugodtan verj hozzá 1-2 evőkanál cukrot, hogy az is segítsen a hab stabilizálásában.

A felvert tojáshabhoz 2, maximum 3 adagban felváltva hozzáforgatjuk (nem kever, lapoz!) a tojássárgájás-mézes, illetve a száraz hozzávalós keveréket.

40*34 cm-s nagytepsiben (a sütődhöz kapott mélyebb fajta) tűpróbáig sütjük. A hozzáadott méz és dió miatt sötétebb lesz, mint egy piskóta, ne ijedj meg: legalább húsz percig süsd az első tűpróbáig, addig ne nyisd ki a sütő ajtaját.
Miután elkészült, teljesen hűtsd ki.

Vaníliás főzött krém

Hozzávalók:

25 dkg szobahőmérsékletű vaj (a recept ugyan margarint ír, de ne már...)
20 dkg porcukor
2 csomag vaníliáscukor (vagy még inkább 2 tk kivonat)
5 dl tej (az sem baj, ha teljes, az sem baj, ha sovány)
5 dkg (evőkanál) liszt

A tejjel és a liszttel sűrű krémet főzünk: a tejben keverd el a lisztet, és addig főzd, amíg az első forrásbuborékok meg nem jelennek (a mélyről jövő blubb-placcs). Hogy elkerüld a csomókat, nyugodtan kavarj a liszthez egy evőkanál cukrot: a kristályok segítenek szétütni az egymáshoz tapadt lisztszemcséket. Ha ez sem segít, az elkészült krémet nyugodtan támadd meg egy botmixerrel.
Ha a krém elkészült, úgy folpakkozd le, hogy az hozzáférjen a krémhez, majd hűtsd ki teljesen. Nagyon fontos, hogy teljesen kihűtsd, mert a cukorral kikevert vajhoz fogod hozzákeverni, és ha még meleg, a megolvadt vajdarabkáktól "kipelyhesedik" a krém. Mivel a végén csokimázzal borítjuk be az egészet, ez nem lenne akkora tragédia, de legyen benned annyi büszkeség, hogy akkor is a tökéletesre törekedsz, amikor nincs különösebb látszatja.

A szobahőmérsékletű vajat a porcukorral és a vaníliával addig kavarjuk, míg a cukorszemcséket már alig érezzük két ujjunk között. Az esetlegesen még el nem olvadt cukorkristályokkal majd elbánik a tejes-lisztes krém, amit 2-3 részletben adunk a vajas keverékhez, és homogén állagúvá dolgozzuk.

Csokimáz

Hozzávalók:

10 dkg kristálycukor
3 dkg kakaópor (ne a zsírszegényt, ha egy mód van rá)
3 ek víz
5 dkg vaj

Kis lábasban folytonos keverés közben addig melegítjük, míg a vaj és a cukor elolvad.
Megjegyezném, hogy ez a recept gyönyörű, sűrű, fényes csokimázt ad, érdemes már süteményeknél is felhasználni.

Összeállítás:
A főzött krémet a kihűlt mézes piskótán egyenletesen szétosztjuk.
A csokimáz a fenti mennyiségekkel elég ahhoz, hogy a krémet teljesen elfedje, de ha márványosságra vágysz, egy evőkanál segítségével balerina-mozdulatokkal hintsd szét a süti tetején, esetleg egy fogpiszkálóval vagy késsel erősíthetsz a mintán.

Tapasztalatok:
Nagyon finom!
Nagy adag, akár 70-75 darabot is kihozhatsz belőle (attól függően, hogy a levágott süteményszéleket hadizsákmánynak tekinted-e)
A krémet akár 2 nappal előre elkészítheted: felhasználásig hűtőben tárold, majd szobahőmérsékleten kezdj el vele dolgozni. Nem árt, ha átkevered, hogy könnyíts rajta egy kicsit.

2013. október 6., vasárnap

Pekándiós pite



Hosszabb elcsendesedés után következzék egyszerre két receptvariáció a pekándió főszereplésével. Azok kedvéért, akik nem a Gugli segítségével jutottak el idáig, mesélem, hogy az elmúlt fél év meglehetősen sok újdonságot hozott az életembe: új munkahely, új lakás, nagy volt a meleg is - kifogásokban nincsen hiány, hogy május óta miért is nem sikerült új posztot írnom. Tegnap este aztán erős szüvet gyűjtöttem, hogy akkor most aztán már tényleg megírom a citromos cupcake receptjét, de utolért a költözések legnagyobb átka: mivel a kipakolás óta nem használtam a fényképezőgépem adatkábelét, nem emlékszem, hogy hova tettem el. Amíg ez a probléma meg nem oldódik, sajnos kénytelenek leszünk beérni néhány kevésbé ínycsiklandó képpel - de ettől függetlenül a recepteket érdemes kipróbálni.

Valamiért annak idején nem került közlésre a pekándiós pite receptje, így következzék ez, és hozzá két recept: egy egyszerű, meg egy deluxe változat.

Mindkét verizióhoz szükséges 1 adag, 22 cm átmérőjű formába simított nyers pitetészta - alaprecept itt.

 Egyszerű pekános pite

200 fokra előmelegített sütőben 10, majd 180 fokon 30-35 perc

Hozzávalók:

2 tojás
1 evőkanál tej
20 dkg világos barnacukor
5 dkg kristálycukor
1 evőkanál liszt (akár el is maradhat)
10 dkg olvasztott vaj (melegen)
1 csomag vaníliáscukor, vagy teáskanálnyi kivonat
fél csipet só
15 dkg durvára aprított pekándió
5 dkg kisebb darabokra tört 50-60%-os csokival biztos nem jársz rosszul, de enélkül is megállja a helyét
Ha esztétikai élményt is szeretnél nyújtani, néhány szebb egész diódarabot tegyél félre díszítésnek

A két tojást egy habverővel alaposan verd fel, add hozzá a tejet. Ha úgy döntesz, hogy a kanálnyi lisztet nem hagyod ki, azt előbb a cukrokhoz keverd, így biztosan nem kell a csomókkal megküzdened. Alaposan keverd hozzá a cukrokat a tojásos-tejes keverékhez, majd miután a meleg olvasztott vajat is hozzáadtad, addig keverd, míg tartármártáshoz hasonló egynemű katyvaszt nem kaptál. Add a katyvaszhoz a pekándiót.
Ha úgy tartotta kedved, hogy csokit is csempészel a pitébe, először a tésztán egyenletesen oszlasd el a darabokat, majd erre öntsd a diós katyvaszt.
200 fokra előmelegített sütőben tedd, majd 10 perc után vedd vissza a hőfokot, majd addig süsd (nagyjából 30-35 perc), amíg a formát megrázogatva már nem mozog a közepe.
Hidegen, vagy maximum langyosan tálald, hogy a tölteléknek legyen ideje megmerevednie - ha esetleg úgy döntesz, hogy egy-egy gombóc vaníliafagyit teszel a szeletekre, biztosan nem szúrsz ki magaddal.


 Krémsajtos pekános pite

Na ez az, amihez nem úszod meg, hogy be ne szerezz kukoricaszirupot - a színtelen változatot nehezebb beszerezni, viszont a finomítatlan, sötét bioverzióhoz jobb füvesboltokban, vagy nagyobb üzletekben hozzá lehet jutni. Amit nekem sikerült vennem, az egy Belgiumból származó (tehát ki tudja, hol gyártott), Magyarországon újracsomagolt 100% Bio (akármit is jelentsen ez) kukorica maláta szirup - mivel életemben először ezzel a recepttel haználtam kukoricaszirupot, fogalmam sincs, hogy jó-e, vagy sem. A kukoricaszirup szobahőmérsékleten lassan folyó (hadd lőjem itt el a viszkozitás szót - ha már egy korábbi munkahelyemen lenyomtak a torkomon egy egész napos, kenőanyag-ipari tréninget), ugyanakkor kikristályosodásra kevéssé hajlamos képződmény - ebből le is vonhatod a következtetést, hogy milyen előnyökkel bír a mézhez, illetve cukorsziruphoz képest.

180 fokos sütőben 40-45 perc

Hozzávalók:

A krémsajtos réteghez:
20 dkg krémsajt szobahőmérsékleten
5 dkg cukor
1 csomag vaníliáscukor,l vagy teáskanálnyi kivonat
1 tojás

A tojást verd fel egy kicsit, keverd hozzá a többi hozzávalót, tedd félre.

A szirupos réteghez:
3 tojás
2,5 dl kukoricaszirup (~30 dkg)
5 dkg cukor
1 csomag vaníliáscukor,l vagy teáskanálnyi kivonat

 A tojást verd fel egy kicsit, keverd hozzá a többi hozzávalót tedd félre.

15 dkg durvára aprított pekándió

A tésztán simítsd el a krémsajtos réteget, a tetején egyenletesen oszlasd el a diót, majd óvatosan öntsd rá a szirupos keveréket. 180 fokra előmelegített sütőben addig süsd, míg egy kis rázogatásra már fittyet nem hány (nagyjából 40 perc).

Az hagyján, hogy nagyon finom lesz, de a rétegek különböző textúráinak összejátéka szinte leírhatatlan. A tésztaréteg külseje omlós, a belsejét nedvesen puhává itatja a krém. A krémsajtos rétegen közvetlenül a diódarabok között átfolyt szirup karamellás öntetté fő, a pekán harsányan robban, búcsúzóul pedig a pite tetejére kisült cukros réteg szinte visszhangként, halkan kacagva roppan a nyelvünk hegyén. Majd a következő falattal az első ütemtől indul újra a keringő. Mondom, nehéz abbahagyni.


2013. május 20., hétfő

Gyömbéres kuglóf karamellöntettel


Mindenféle dolgok történnek mostanában: megvolt az évtized románca, van meló, van új számítógép (piros!), kilátásban a lakhatás megoldása, a tavasz pingpongozik a nyárral, a meccs végén a poén az égszakadás-földindulás, eregettem sárkányt is a minap - egy szó, mint száz, az év eddig igen jónak ígérkezik. És ha már megemlítettem a melót, azt se hagyhatom szó nélkül, hogy már megint túljártam a magam eszén: népszerűségi indexemet növelendő sütöttem már egy párat a blogon is megtalálható besztof receptekből. És ezt most már nem lehet abbahagyni, mert ha nincsen heti süti, akkor csúnyán nézés van, meg aztán, kedvében járni kedves embereknek egyébként is jó móka.
A gyömbéres kuglóf volt az első, amit annak idején hosszas guglizás után sütöttem meg, nem ettem még ilyet addig sohase, csak éppen megmaradt egy ötcentis friss gyömbérdarab a thaijellegű csirke után, és muszáj volt kitalálni valami épkézláb felhasználási módot. Az biztos, hogy különös az íze, fűszeres, szinte már erős: sötét érzelmeket sejtet a barna nádcukor és a kíméletlenül pimasz gyömbér, meg különös eseményekkel teli Garcia Marquez regényt. A karamellöntet a tetejére csak kiegészítő, vicces ujjgyakorlat, meg hogy átérezzük azt a különös izgalmat, mikor mozdulat közben merevedik meg a kuglóf oldalán, mintha hatalmunk lenne megállítani az időt.

Légkeveréses 175 fokon 45-50 perc

Hozzávalók:

25 dkg vaj
30 dkg sötét, ragacsos barnacukor (hétköznapi kristálycukorral is csináltam már, jó volt úgy is)
4 tojás
20 g reszelt friss gyömbér
1 csomag vaníliáscukor, vagy teáskanálnyi kivonat

30 dkg liszt
1 csomag (4 tk) sütőpor
csipetnyi só
4 teáskanál gyömbérpor
1,5 tk fahéj

2,5 dl tej

A vajat habosra keverjük a cukorral, majd egyenként a tojásokkal. Nem kell megijedni, a vaj nemigen fogja elbírni a négy tojás adta folyadékmennyiséget, megeshet, hogy kitúrósodik a keverék, de sebaj! - a liszt majd helyreállítja a tészta állagát. A száraz hozzávalókat összekeverjük egy habverővel (ettől levegőt is viszünk a lisztszemcsék közé, így könnyebb lesz a tészta), majd felváltva a tejjel, 2-3 részletben hozzáadjuk a vajas-cukros-tojásos keverékhez. Kivajazott-kilisztezett kuglófformába simítjuk, majd előmelegített sütőben tűpróbáig sütjük. Mikor kész, körbevágjuk, rácsra borítjuk, és csak miután már teljesen kihűlt, öntjük a tetejére a karamellöntetet.

12,5 dkg kristálycukor
2 evőkanál víz
1 dl habtejszín (30%-os)
2,5 dkg vaj
ízlés szerint fél csipet só

Egy vastag falú lábasba öntjük a cukrot, tetejére a vizet (nem kell összekeverni, csak megbillegtetni az edényt, hogy víz szétterüljön), közepesen erős lángon addig forraljuk, amíg be nem barnul. Karamellszínűre. Micsoda meglepetés!
Lehúzzuk a tűzről, hozzáöntjük a tejszínt - nem kapunk szívbajt, pedig nagyon felhabzik, meg a hideg folyadék hatására a megsült cukor darabokra összeáll, de nem csüggedünk! A vaj hozzáadása után addig kavargatjuk (egy idő után takaréklángra visszatéve), míg a cukor fel nem olvad, és az öntetünk kicsit be nem sűrűsödik. Hűlés közben még nagyon sokat fog sűrűsödni, úgyhogy ne aggódjunk, ha mikor levettük a tűzről, még nagyon folyós. Úgy általában, ha karamellel, grillázzsal dolgozunk, figyeljünk oda, mert hihetetlenül forró, és nagyon fájdalmas égési sérüléseket tud okozni, ha neadjisten magunkra borítjuk. Melegen sós földimogyoróval megszórt vaníliafagyira önthetjük, vagy palacsintát kenhetünk meg vele; szobahőmérsékleten torták tetején uralhatjuk a tér és idő szabályait (őrült kacagás ilyenkor kötelező); lapos edény alján centi vastagon szétterítve, hűtőben kifagyasztva gyerekvígasztaló karamellát is gyárthatunk vele. Utóbbi esetben az őrült kacagást  inkább mellőzzük.


2013. április 22., hétfő

Dínótorta



Gondolkodom én már néhány éve a kivágós-formázós tortákon, és végre, pont idénre beért egy gyerek, aki elég kicsi ahhoz, hogy meglepődjön, meg elég nagy is, hogy felismerje, hogy ez egy dínó. Nem is szeretném azzal rabolni az idődet, hogy akkor ezt most hogy is mert azt is játszhatod, hogy beírod a gugliba, hogy cut out cake, és kidob millióegy sablont, pontos receptet, miegyebet, vagy kitalálsz te valamit, ami biztos egyből jobb lesz. Legyen elég a mai poszthoz annyi, hogy mit csinálnék máshogy, mit nem gondoltam át előre, illetve, hogy hogyan is szereztem be a hozzávalókat.

A sablon innen van. Nagyon kedvesen, a nyomtatható .pdf sablontól részletes összerakási instrukciókon át videófilmig mindennel ellátnak, meg van még a dínós mellett ötszáz (bizony, dalolva) más kivágós torta, böngéssz kedvedre.
Az egyetlen apró hiba az az, hogy 9 hüvelyk átmérőjű tortaformában gondolkodnak ők, na az felénk pont 22,86, azaz méginkább 23 centi, viszont olyan, hogy 23 centi átmérőjű tortaforma, olyan nincs. A legközelebbi méret a 24-es, azt viszont ritkán találsz, vagy ha igen, akkor kuglófbetéttel kombinált horrorárút. És akkor ott a dilemma, hogy most a 22 vagy a 26 centis formádban (mert ez a kettő nagyjából minden feltörekvő háztartásban fellelhető) süsd ki a lapokat? És akár egyik, akár másik mellett döntesz, mennyivel növeld/csökkentsd a tészta hozzávalóit? És akkor hogyan is kell a henger űrtartalmát kiszámítani, és ahhoz a kéterpí, vagy az ernégyzetpí kell?
Mondom, hogy miért ne parázz:
Az összerakott dínó nagyjából három tortalapnyi területet foglal el széltében, akkora tálcád meg ha van is, biztos nem fér bele a hűtőbe, márpedig ha nem hűtöd ki a tortát, leesik róla a krém. Tehát használd a 22 centi átmérőjű formádat, hogy a legkevesebb helyet foglald. Hozzávalókat se konvertálgass, ekkora különbség nem számít a 24 és 22 centis formák között. 22 és 26 között viszont már egy negyednyi az eltérés, tehát ha 22 centis formához van megadva a recept, minden hozzávalót szorozz meg 1,25-tel, ha 26 centi formában akarod kisütni.
Azzal se szórakozz, hogy két külön lapot sütsz (inkább legyen egy lap, de az jó magas, és azt vágd vízszintesen ketté), viszont érdemes olyan receptet használni, ami sütőporos, a hagyományos piskóta teteje ugyanis általában nem lesz vízszintes. Három-négytojásos 1,5-2 teáskanálnyi sütőport/szódabikarbónát felhasználó tejfölös vagy írós recepteket ajánlok erre a célra: nem macerásak, viszont nagyon szép, egyenletes, stabil lapokat kapsz. Nem utolsósorban ezen a blogon is (öhhöm) találsz ilyen receptet jópárat.
A tortalapokat formára vágás után nem is kell megtölteni, elég jó vastagon kívülről felkenni a színezett tortakrémet két rétegben: az első réteg legyen vékonyabb, inkább csak az egyenetlenségek elfedésére, illetve a morzsák lefojtására szolgál. Ezután az alapozás után érdemes jól behűteni a tortát, hogy a díszítőréteget annál egyszerűbb legyen felvinni. Tortakrém céljából ajánlom az egyszerű vaj-porcukor-tej kombót. Ételszínezéket ha veszel, feltétlenül olvasd el az apróbetűs részt, mert van egy olyan (de legalább mindenhol kapható) fajta, amit a gyártó bevallottan nem ajánl gyerekeknek. Érdemesebb a kisebb utánajárást igénylő, viszont annyira nem szép színű Dr. Oetkert használni, vagy erős szüvet gyűjteni, és elzarándokolni valamelyik spéci cukrászboltba (vagy gyarmatáruboltba) Wilton ételfestéket venni, ez ugyanis a legjobb minőségű és a legtöbb színt is ők gyártják.Ugyanitt tehetsz szert különböző átmérőjű csokilapkákra a foltokhoz, csokival bevont kávészemre a körméhez, fehér cukoríróra a fogához, meg a szembogarához, és végül, de nem utolsósorban trüffelpuszikra a tarajához.

Az egyetlen hátulütője a formatortáknak, hogy ha egyszer elkezded a készítésüket, onnantól minden évben felül kell múlnod magad. Csak szólok, csak szólok.


2013. április 14., vasárnap

Mogyoróvajas csokoládétorta


Merthogy megint szülinap, ráadásul nagyon kedves baráté, ilyenkor az ember nem veszi fél vállról a tortakészítést. A cél az volt, hogy elronthatatlan legyen, meg különleges, meg nagyon finom. Az egyetlen hibája ennek a tortának, hogy eszetlenül tömény, illetve ez is csak akkor áll fenn, ha nem áll rendelkezésre elegendő semlegesítő  (alkohol vagy tej, esetleg önuralom). De hiába, így is alig fogyott el a fele (ami persze inkább annak volt köszönhető, hogy akadt erős konkurencia egy habos-citromos piskótatorta személyében), így a koktélbárt ránk záró kedves fenntartó-gárda is kapott pár szeletet. És ízlett nekik. És minden rendben volt.

A tortalaphoz:

Az olajozott jeges lejtőn hátszélben is mindig tökéletes kakaós-tejfölös kuglófot sütöttem meg erre a célra egy 22 centi átmérőjű kapcsos tortaformában. A hozzávalók menyiségén azon túl, hogy kétszeres menyiségű kakaóport tettem bele, nem is változtattam. Hogy rendesen átsüljön a közepe anélkül, hogy az alja megégne (a kuglófformának ugyanis középen is van sütőfelülete, a tortaformának meg nincs), 170 fokon sütöttem egy és negyed órát - türelem kell hozzá, meg egy jó hosszú fogpiszkáló (sőt, hurkapálca), de mint mindig, jó lesz.
Miután kézmelegre hűlt, három szeletre vágtam, majd félórácskára betettem a mélyhűtőbe, hogy a tortakrém felkenéséhez elég tömörek, merevek legyenek a szeletek, és kevesebb legyen a kósza morzsa. Ez a mélyhűtős trükk azért is jó, mert hamarabb összeáll így az egész torta, ha a lapok belülről is hűtik.

A tortakrémhez:

40 dkg krémsajt (Philadelphia például)
15 dkg vaj
60 dkg porcukor
25 dkg mogyoróvaj
1 csomag vaníliáscukor, vagy teáskanálnyi kivonat

Tudom én, hogy a porcukor mennyisége elborzaszthat (én is szörnyülködtem egy kicsit), de ne felejtsük el, hogy háromlapos tortáról beszélünk, és ha azt akarjuk, hogy igazán szép legyen, a felszín bevonásához használjunk két réteget.
A szobahőmérsékletű vajat keverjük el a szintén szobahőmérsékletű krémsajttal. Olyat még nem láttam, hogy ennél a lépésnél a krémsajt, legyen akár mascarpone, ne dobna egy hátast, és ne izzadna ki magából két pohárnyi vizet, de ne ijedj meg! Pont azért kell ez a töménytelen mennyiségű porcukor (mellesleg az eredeti recept 75 dekát ír, úgyhogy egy szavad sem lehet), hogy felszívja a nedvességet, és stabilizálja a krém szerkezetét. Végül keverjük hozzá a vaníliát és a szobahőmérsékletű mogyoróvajat.

Ha nincs (márpedig miért is lenne) forgatható tortaállványod, érdemes egy olyan felületen végezni a díszítést, amit körbe tudsz járni. Először töltsd meg a lapokat, majd a külső felületre vigyél fel egy vékonyabb réteget, hogy megállítsd az összes kószáló morzsát, és betömd az esetleges felületi hibákat. Egy jó órán át hűtsd ezután, hogy megfelelő merevségű alapot kapj a végleges díszítő réteg felviteléhez.

És azért nem árt megnézni egy-két tanvideót a youtube-on a tortadíszítés rejtelmeiről, ha másért nem azért, hogy lásd, hogy a profiknak is mennyi időbe, meg türelembe kerül a tökéletes torta elkészítése - ne csüggedj hát, amikor másfél óra bénázást követően a tortád éppenhogy "csinos". 

Díszítéshez a maradék krémből csilagcsöves habzsákból körítettem rá cifrát, a csokipasztillákat pedig áttörölgettem egy kevés étolajjal megnedvesített papírtörlővel, hogy egyrészt elmúljon a szürkeségük, másészt szép fényesek legyenek.

Nagyon másnaposan ébredtem, és azóta is bánom, hogy nem hoztam el a maradékot, mert lehet, hogy a májam, epém örül, hogy nem eszem ebből a tortából többet, de az íze, haj, az nagyon hiányzik.

2013. március 28., csütörtök

Zöldcitromos-fehércsokis sajttorta sütés nélkül


Az úgy volt, hogy még a februári nagy születésnapi hajrában (ami pont ugyanaz, mint a szeptemberi, csak hidegebb), azt találtam ki öcsém, valamint e blog születésnapjára, hogy minden erőmet összeszedve készítek egy mogyoróvajas-csokoládés tortát. Ezzel nem is lett volna baj, receptet is találtam eleget, de aztán megérkezett a testvéri visszajelzés: legyen valami mangós izé, és/vagy sajttorta. Na erre aztán már vakargathattam a fejem búbját, hogy akkor ezt most hogy is kéne, de aztán rányúltam a tutira. Annyira jó ez a recept, hogy egy hónap leforgása alatt ma csináltam meg éppen negyedszer, a harmadik változatban.

Hozzávalók 22-24 cm átmérőjű tortaformához

1 csomag Zabfalat morzsává törve
8-10 dkg olvasztott vaj
Ízlés szerint lehelletnyi szerecsendió

A már nagyon ismert módon keverd össze az olvasztott vajat a kekszmorzsával, és tapicskold szét egy kapcsos tortaforma alján. Míg a krémet elkészíted, tedd be a hűtőbe.

30 dkg sajtkrém
30 dkg jó minőségű fehércsoki
2 dl habtejszín (min. 30%)

A csokit olvaszd meg mikróban, vagy vízfürdő fölött, és amikor már langyosra hűlt vissza, keverd hozzá a szobahőmérsékletű, előzőleg egy fakanállal keverve fellazított sajtkrémhez. A nagyon hidegre hűtött tejszínt verd fel, majd forgasd hozzá a sajtos-csokis keverékhez.

Ízesítés tekintetében ez eddig kipróbált változatok:

1 konzerv/üveg őszibarack-, vagy mangóbefőtt pürésítve
1 kisebb citrom (a barackos változathoz) vagy nagyobb zöldcitrom (a mangóshoz) lereszelt héja és leve

A gyümölcspépet keverd el a citromhéjjal és -lével, majd a felét keverd hozzá a sajtkrémes történethez, a másik felével pedig öntsd nyakon az egész tortát.

Ma beugrik hozzám Malaszttal Teljes, így a Tchibo boltból szerzett 12 centi átmérőjű, kivehető aljú három piteformába osztottam el a vajas kekszmorzsát. A krém mennyiségét egyrészt lecsökkentettem, másrészt az arányokat eltoltam egy kicsit (mit csináljak, nincs olyan, hogy 1 dl tejszín), ráadásul befőttem sem volt itthon, csak egy zöldcitrom, így ez lett a vége:

1 doboz (125 g) Philadelphia
10 dkg fehércsoki
2 dl tejszín
1 zöldcitrom héja, a fele leve
1 cs vaníliáscukor

Ahogy látom, igen jó lett így is.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...