Sablé Viennois

Süti-triatlonra beszéltem rá magam a hétvégén, merthogy tüneményes lengyel kollégáktól kaptam lengyel almáspite receptet (hamarosan elkészül az is), és gondoltam, cserébe én is viszek valami finomat. Merthogyugye az egy dolog, hogy sütit csinálni, nadehamár szállítani kell, ráadásul korán jött a nyár, meleg van nagyon, akkor bizony erősen meg kell fontolni, hogy mibe vágja az ember a fejszéjét. (Illetve a fejszét cseréld le valami konyhai eszközre a mondatban, és kacarássz nagyokat, hogy milyen vicces ember is vagy te - nekem most melegem van, nyűgös is vagyok, gondoskodjon mindenki a saját szórakoztatásáról.)
Visszakanyarodva a süti-triatlonra, végül azt találtam ki, hogy kekszeket sütök, és ha már, akkor háromfélét, ne érje szó az ország elejét. Malaszttal Teljessel ellenőriztettem a listát (annál is inkább, mert az egyik recept az övé), és azóta már azt is tudjuk, hogy túlélték a szállítást a kekszek, el is fogyott mind. 
A három keksz közül a kedvencemre teljesen véletlenül akadtam rá: olyan receptet kerestem, ami megoldást ad egy maradék tojásfehérje felhasználására - nem is gondoltam volna, hogy sikerrel járok, de aztán a gugli "mit csináljak egy maradék tojásfehérjével" kérdésre adott tízezer válaszából az egyikben feltűnt Pierre Hermé neve, és tudtam, hogy jól fogok járni.
Pierre Hermének nézz utána te, nekem a tavalyi alacsony költségvetésű párizsi kirándulás alkalmával sikerült eljutnom a Lafayette Áruházban található macaron-boltjába (raccsolva mesélek, tudom, elnézést) ahol is hetes darab macaronért kértek el 25 ajrót, és nem tartottuk pofátlanságnak.
Ez a kekszreceptje (a Sablé Viennois szabad fordításban lehetne akár bécsi omlós is) nagyon könnyű, nagyon egyszerű, nagyon rafinált, nagyon sok lehetőséget biztosít a variációkra, de mindjárt meglátod.
A kekszreceptek általában térfogatarányosan vannak összerakva: 1 bögre (bögre = cup) vaj, 1 bögre cukor, 1 bögre liszt, 1 tojás, ízesítőanyagok, 1-2 teáskanál szódabikarbóna (a száraz, omlós kekszekhez), és/vagy 1-2 teáskanál sütőpor a ragacsosabb, puhább kekszekhez.
Ehhez képest Pierre barátunk ezzel állt elő:

Légkeveréses 175 fokon 10-12 perc

Hozzávalók:
20 dkg vaj
80 g porcukor
1 tojásfehérje
240 g liszt
1 kis csipet só
1-2 teáskanál vaníliakivonat ízlés szerint
1-2 citrom reszelt héja (vagy narancshéj, vagy ánizs, vagy 3 evőkanál lisztet 3 evőkanál kakaóporra is cserélhetsz, bármi - nekem a vaníliás-citromhéjas a kedvencem)

Érdemes minden hozzávalót szobahőmérsékletűre hozni.
A vajat habosra keverjük, hozzáadjuk a tojásfehérjét, alaposan elkeverjük. A tojásfehérje az első pár másodpercben szalagosra higítja a vajat, de úgy 1-2 perc keverés után a keverék homogén lesz és stabil. Keverjük hozzá a porcukrot, vaníliát, sót, citromhéjat. Ha minden elkeveredett, el is búcsúzhatunk a robotgéptől - a lisztet általában mindenhez csak kézzel keverjük hozzá: ha túlmozgatjuk a lisztet, kiválik belőle a glutén, meg hasonló szakszavak (sikér, biztos), és a tészta törni fog, a sütemény száraz lesz, és olyan szomorú, mint egy nyolcvanas évekbeli vidéki presszó vitrinjében árválkodó puncsos minyon.
Ha készen van a tészta, kanállal, vagy ha van erős habzsákod, azzal tudsz kisebb-nagyobb kekszeket szaggatni. A tészta a liszt hozzákeverése után már elég sűrű, így a puhább, gyengébb anyagból készült habzsákon már nem fogod tudni átnyomni, olyannal érdemes próbálkozni, ami kívül erős vászon, belül szilikonnal bélelt. A szilikonos sütőformákat árusító standoknál lehet kapni ilyet. Én azt mondom, érdemes befektetni, mert kapsz hozzá hatféle csövet is, és nagyon jól fel fogod tudni használni égetett tészta készítésénél, tortadíszítésre, ésatöbbi, ecetetrá.
Habár a tésztában nincsen sütőpor, a tojásfehérje, meg a liszt úgy negyedével-harmadával növeszti meg a kekszeket sülés közben, így gondold át, hogy milyen távolságokat alkalmazol a sütőtálcán.
Én 4x5-ös felállást használok, így pont két tepsi lesz.
10 perc alatt elkészül - az már egyéni döntés, hogy adsz-e a kekszeknek némi halvány árnyalatot, vagy jobb szereted hófehéren hagyni. Ha az előbbi mellett döntesz, még két percet adhatsz a sütőnek.

Zavarbaejtően finom a keksz, és bosszantóan egyszerű a recept is - ha csak egy tojásfehérjéd van, vagy nagymamává kívánsz éppen válni, akinél mindig van fémdobozba zárt, kamra felső polcán elrejtett finomság, a Sablé Viennois a te recepted.